多不饱和脂肪酸一般是指含两上或两个以上的双键、碳链长度在十八或十八个碳原子以上的脂肪酸，它们是功能性脂肪酸研究和开发的主体与核心。

       根据多不饱和脂肪酸结构又派分出n-6和n –3两大系列的亚油酸和n –3系列的α-亚麻酸是人体不可或缺的必需脂肪酸，更重要的是因为可以由它们在体内代谢转化为DHA、EPA等，对人体生理中起着极为重要的作用的物质。
 

　　长期的研究结果已形成对必需脂肪酸功能的共识是：参与磷脂合成并以磷脂形式作为线粒体和细胞膜的重要成分，促进胆固醇和类脂质的代谢，合成前列腺素前体，有利于动物精子的形成，保护皮肤以避免由X射线引起的损害等。

        最近研究又证明，油脂中的α-亚麻酸它的长链衍生物DHA(二十二碳六烯酸)对人体特别是幼年时期是必不可少的。实验从用脂肪含量不足的饮料喂养动物观察了特定脑皮层和视网膜中该类成分的变化，证明了α-亚麻酸及其衍生物的重要性。在怀孕期的最后三个月和出生后的最初三个月中，DHA和AA会快迅沉积在婴儿的脑膜上。在完全发育的大脑和视网膜的细胞膜上含有高含量的DHA。这也是许多富含有DHA的多不饱和脂肪的油脂制品被誉为“脑黄金”的原因之一。